Vuelve a recordar el mejor arroz que te hayas comido en tu vida, ese que lleva horas hacerlo, con chup-chup y miles de ingredientes sólo al alcance de los y las mejores cocineras…
Está entrado hambre, eh?!
Pues, todos los sabores que puedes recordar de ese magnífico arroz se pueden resumir en combinaciones varias de 5 sabores básicos:
Amargo
Salado
Dulce
Acido
Y el último en llegar, el Umami.
Umami es una palabra japonesa que significa sabroso. Este sabor fue descubierto por el químico japonés Kikunae Ikeda en 1908, pero no fue hasta los años 80 que se aceptó como uno de los sabores básicos. El Umami viene dado por el glutamato presente en carnes, quesos y algunas verduras. Se podría describir como el gusto a caldo.
En la lengua tenemos pequeñísimas protuberancias llamadas papilas (seguro que has oído a hablar de ellas), en cada papila encontramos diversos botones gustativos, unos agujeritos dónde se encuentran las células sensoras del gusto.
Hay células sensoras especializadas en detectar cada uno de los sabores básicos, podríamos decir que una célula = un sabor. Y, en todos los botones de toda la superficie de la lengua hay células sensoras de todos los sabores. Así, que eso de qué la punta de la lengua nota el ácido y los laterales el amargo es una leyenda, toda la lengua nota todos los sabores.
Las células sensoras tienen receptores en su superficie que se unen a las sustancias químicas que dan sabor amargo, salado, dulce, acido o umami. Una vez el receptor encuentra la sustancia química que le encaja, la célula se activa y transmite la señal a las neuronas de la base de los botones gustativos, que llevarán esa información al cerebro.
Pero el sabor no es lo único que hace increíble ese plato de arroz. También debe estar a la temperatura perfecta, y las células termoreceptoras lo notan y envían la señal de temperatura al cerebro. Y además, no hay nada en ese plato de arroz que nos pinche o haga daño, por eso los nocioceptores (receptores del dolor) no notan nada.
En conclusión, el plato de arroz perfecto.
Ilustración: @carlaetal
Fuentes: Taste transduction and channel synapses in taste buds. Akiyuki Taruno et al. European Journal of Physiology. 2020. Human Biology of Taste. Stephen A Gravina et al. Annals of Saudi Medicine. 2013
